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- 1 litro de água
- 250 mililitros de vinagre branco
- 500 mililitros de vinho branco
- 80 gramas de alho-poró
- 80 gramas de cenoura sem casca cortada em rodelas finas
- 80 gramas de salsão
- 500 gramas de postas de robalo
- 100 mililitros de nage
- 60 gramas de gema de ovo
- 50 mililitros de vinho branco
- 400 gramas de manteiga clarificada
- 1 colher de sopa ou 15 mililitros de suco de limão
- Sal a gosto
- 200 gramas de aspargos cortado em rodelas
- Em uma panela coloque 1 litro de água, 250 mililitros de vinagre branco, 500 militros de vinho branco, 80 gramas de alho-poró, 80 g de cenoura sem casca cortada em rodelas finas, 80 gramas de salsão e leve ao fogo médio por 25 minutos. Apague o fogo e reserve a nage.
- Em uma panela, coloque 100 mililitros de nage, as postas de robalo e deixe cozinhar a mais ou menos 70 graus Célsius por 15 minutos.
- Em uma tigela, coloque 60 gramas de gema de ovo, 50 mililitros de vinho branco, dentro de uma tigela com água quente e bata rapidamente com o batedor de arame.
- Incorpore aos poucos, 400 mililitros de manteiga clarificada, 15 mililitros de suco de limão e tempere com sal a gosto. Continue batendo e reserve.
- Corte a ponta inferior dos aspargos, coloque dentro de uma panela com água fervente por 30 segundos, retire e coloque em uma tigela com água e gelo.
- Retire da tigela com gelo, deixe escorrer e grelhe em uma frigideira untada com óleo, aquecida em fogo alto. Retire da frigideira e reserve.
- Em um prato raso, disponha o robalo poché, os aspargos grelhados ao lado e regue com o molho hollandaise.
