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- 250 g de arroz integral tipo “cateto”
- 350 ml de água
- 3 rabanetes
- 150 g de ervilha torta
- 2 mangas Palmer (colorida)
- 300 g de batata-doce rosa
- Óleo de soja para fritar
- 150 g de lombo de atum fresco
- 150 g de salmão fresco
- 2 litros de água
- 1 cebola branca
- 1 folha de louro
- 2 cravos
- 1 polvo
- 300 ml de molho de soja
- 50 ml de óleo de gergelim torrado
- 20 g de açúcar orgânico
- 50 ml de saquê mirin
- Pimenta tipo “Siracha” a gosto
- Suco de 2 limões Tahiti
- 60 g de cebolinha picada
- 1 cebola roxa sem casca cortada a julienne
- 15 g gergelim branco torrado
- Adicione o arroz na panela elétrica junto com 350 ml de água e ligue. Depois de pronto deixe o arroz descansar por 15 minutos. Caso esteja utilizando panela convencional, adicione o arroz junto com a água, coloque em fogo alto até ferver, depois deixe em fogo baixo. Sempre faça com a tampa da panela.
- Corte o rabanete em laminas de aproximadamente 3 mm, depois corte em julienne.
- Tire o cabinho fibroso que fica na lateral da ervilha. Coloque 2 litros de água para ferver. Adicione a ervilha na água fervente e tire, depois de aproximadamente 40 segundos, em uma cuba com gelo e água para interromper o cozimento. Assim que esfriar, corte a ervilha numa espessura de 1 cm com a faca levemente inclinada. Reserve na geladeira.
- É importante escolher uma manga que esteja colorida, mas não muito macia. A melhor opção é a manga palmer, tem menos fiapo e é muito saborosa. Descasque a manga. Corte a manga em cubos de aproximadamente 1 cm. Reserve na geladeira.
- Lamine a batata-doce na vertical na espessura de 2mm. Esquente o óleo na temperatura de aproximadamente 140 °C. Frite a batata mexendo constantemente para ficar com a mesma coloração, tire assim que tiver dourada.
- Limpe o atum, tirando as partes fibrosas e a pele. Corte o Atum em cubos de aproximadamente 1,5 cm. Reserve na geladeira.
- Se necessário, retire a pele do salmão mantendo a faca bem rente a pele e a carne. Limpe a parte da gordura marrom. Corte o peixe em cubos de aproximadamente 1,5 cm.
- Coloque 2 litros de água para ferver. Adicione na água a cebola branca com a folha de louro e o cravo (cebola piqué). Pegue o polvo já limpo pela cabeça. Fique tirando e colocando da água fervente, repita esse movimento por três vezes. Depois coloque a agua em fogo brando, e deixe o polvo cozinhar até ficar macio ( 3 a 4 horas de cozimento). Quando o polvo estiver macio, tire em uma bacia de gelo com água para interromper o cozimento. Corte o polvo em pedaços de aproximadamente 1 cm.
- Adicione o molho de soja, óleo de gergelim, o açúcar orgânico, saquê mirin, a pimenta, e o suco de limão em um bowl de inox, misture com um “Fouet”. Tire a casca da cebola, corte no meio, tire as pétalas da cebola. Corte em julienne. Reserve. Corte a cebolinha finamente e reserve.
- Coloque em uma cumbuca cerca de 120 g do arroz integral. Distribua o rabanete, a manga, e a ervilha torta nas extremidades da cumbuca. Coloque os chips de batata em pé na extremidade do prato. Em um bowl de inox, coloque o salmão, o polvo e o atum. Misture nas proteínas o molho à base de molho de soja, a cebolinha e a cebola. Coloque uma porção desse mix de proteínas marinado na cumbuca. Finalize a montagem com o gergelim.
