Pavê de banana com doce de leite

Ingredientes

8 ovos
1 litro de leite
1 xícara de chá de açúcar
Um terço de xícara de chá de amido de milho
1 e um terço xícara de chá de doce de leite ou 1 lata de leite condensado cozido
8 bananas-nanicas maduras

Preaqueça o forno a 180 graus Célsius.
Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Junte os cubos de manteiga e misture bem com as pontas dos dedos até formar uma farofa.
Em outra tigela, quebre 1 ovo e junte à farofa. Quebre o outro ovo, utilizando a casca para separar a clara da gema. Junte a gema à farofa e reserve a clara para a finalização.
Com as mãos, misture bem os ingredientes até a massa ficar lisa.
Transfira a massa para uma assadeira grande, de cerca de 40 centímetros por 30 centímetros – espalhe e pressione a massa com as mãos para cobrir todo o fundo da assadeira formando uma placa uniforme.
Bata levemente a clara reservada com um batedor de arame ou garfo até espumar. Com uma colher, espalhe a clara batida sobre a massa, polvilhe com as nozes e o açúcar.
Com uma espátula ou faca, corte a massa ao meio no sentido do largura para formar as 2 camadas de biscoito do pavê. Se necessário, utilize o fundo do refratário do pavê como molde.
Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos até dourar. Retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar.

Numa panela pequena, misture o açúcar com a água. Junte canela leve ao fogo médio para cozinhar até o açúcar dissolver e formar uma calda rala.
Misture o rum, desligue o fogo e reserve.

Numa tigela pequena quebre um ovo de cada vez, separando as claras das gemas. Reserve as 8 gemas numa tigela para o preparo do creme.
Em outra tigela reserve 4 claras para o preparo do merengue – você pode guardar o restante das claras na geladeira para outra receita por dois dias, em pote bem fechado.
Junte o amido de milho e metade do açúcar às gemas e misture bem com um batedor de arame até ficar liso. Coloque o leite e o restante do açúcar numa panela média e leve ao fogo médio.
Quando começar a ferver, abaixe o fogo e acrescente, aos poucos (de concha em concha), metade do leite quente à mistura de gemas, mexendo bem com o batedor a cada adição – esse processo chamado temperagem evita que as gemas cozinhem.
Volte a mistura de leite e gemas para a panela em fogo baixo e mexa com o batedor por cerca de 3 minutos até engrossar.
Desligue o fogo, transfira o creme de gemas para uma tigela e deixe amornar – ele não pode estar quente na hora de montar o pavê. Enquanto isso, na mesma panela (nem precisa lavar!), prepare o doce de banana.
Descasque, corte a banana em rodelas e transfira para a panela. Leve ao fogo médio e mexa por 5 minutos até as rodelas desmancharem – a ideia não é formar uma pasta, mas preparar um doce rústico, com pedaços. Junte doce de leite e misture por 3 minutos para aquecer e incorporar.
Transfira o doce de banana para uma tigela e deixe amornar antes de montar o pavê.

Num refratário grande, de cerca de 30 centímetros por 20 centímetros (ou 2 litros e meio de capacidade) espalhe um terço do creme de gemas.
Cubra com uma das placas de biscoito e regue com metade da calda. Espalhe metade do doce de banana sobre o biscoito e cubra com mais um terço de creme. Repita até completar o refratário (no total, serão 3 camadas de creme de gemas, 2 de doce de banana e 2 de biscoito).
Leve para a geladeira e deixe esfriar por pelo menos 2 horas antes de servir – quanto mais tempo na geladeira mais gostoso o pavê fica, se preferir monte o pavê no dia anterior e cubra com o merengue na hora de servir.

Leve uma panela pequena com água ao fogo médio – ela vai servir de base para o banho-maria.
Numa tigela de vidro refratário (ou inox), coloque as 4 claras reservadas e o açúcar.
Encaixe a tigela na panela com água e mexa com o batedor de arame, por 4 minutos – para ter certeza de que está no ponto, com uma colher retire uma porção da mistura e com a ponta dos dedos verifique se as claras estão aquecidas e sem grãozinhos de açúcar.
Transfira para a batedeira e bata em velocidade alta por cerca de 10 minutos, até formar um merengue brilhante.
Com duas colheres, distribua o merengue como última camada do pavê. Se quiser um acabamento ainda mais especial, queime com o maçarico.