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- 120 gramas de creme de leite uht
- 140 gramas de creme de leite
- 85 gramas de nata
- 340 gramas de farinha de trigo
- 34 gramas de cacau
- 156 gramas de manteiga com sal
- 124 gramas de açúcar de confeiteiro
- 48 gramas de ovo
- 1 grama de sal
- 20 gramas de gema
- 10 gramas de creme de leite uht
- 180 gramas de açúcar refinado
- 120 gramas de creme de leite uht
- 30 gramas de glucose de milho
- 130 gramas de manteiga sem sal
- 1 grama de flor de sal
- 277 gramas de creme de leite uht
- 50 gramas de açúcar invertido
- 22 gramas de glucose de milho
- 300 gramas de chocolate meio amargo
- 50 gramas de manteiga em ponto pomada
- 1 grama de sal
- 100 gramas de açúcar refinado
- 100 gramas de pistache picado
- Derreta o chocolate e quando estiver a uma temperatura de 40 graus Célsius prepare uma ganache adicionando o creme de leite.
- Na batedeira, bata a nata até atingir o ponto de chantilly mole.
- Adicione à ganache e preencha os quadradinhos da forma de silicone e leve ao congelador.
- Bata todos os ingredientes no processador até formar uma massa.
- Abra a massa sobre duas folhas plásticas com um rolo com 3 milimetros de espessura e leve ao ultra congelador por 10 minutos.
- Modele as tortinhas e faça furos com um garfo. Pré-aqueça o forno a 170 graus Célsius, assim que colocar as massas abaixe a temperatura para 160 graus Célsius e asse por 15 minutos.
- Retire do forno, aguarde esfriar e pincele com o egg wash por dentro e por fora das tortinhas.
- Abaixe a temperatura do forno a 150 graus Célsius e asse por mais 10 minutos.
- Em uma panela, derreta o açúcar aos poucos, cozinhe em fogo baixo até caramelizar.
- Aqueça o creme de leite e a glucose e misture.
- Verta aos poucos o creme de leite sobre o caramelo e mexa sem parar até ficar líquido novamente.
- Passe o caramelo para um bowl, acrescente a manteiga gelada e homogeneize com um mixer.
- Acrescente a flor de sal, pistaches picados e misture.
- Leve os pistaches ao forno pré aquecido a 145 graus Célsius e deixe dourar por aproximadamente 15 minutos.
- Corte em pequenos pedaços com uma faca.
- Em um bowl leve todos os ingredientes, exceto a manteiga para o micro-ondas para derreter o chocolate.
- Bata com o mixer até ficar liso.
- Quando a ganache atingir a temperatura de 35 graus Célsius adicione a manteiga e mexa com o mixer novamente.
- Em uma panela, adicione o açúcar e faça um caramelo a seco.
- Quando o caramelo atingir a cor de um marrom mais profundo, retire do fogo e rapidamente adicione os pistaches.
- Espere esfriar e leve ao processador para triturar e formar o praliné.
- Com as tarteletes já assadas, forre um terço da torta com o caramelo salgado.
- Acrescente uma camada de praliné de pistache.
- Em seguida, uma camada de ganache que deve estar a uma temperatura de 30 graus Célsius, alise com uma espátula.
- Adicione a mousse congelada, posicione no centro da tartelete e decore com pistaches.
